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《梅納反應》

本咖啡店會在店門口擺台烘培機自己烘培，

這樣的方式，

可以保固產品品質，

也可讓大家聞到咖啡特有的芬芳。

所以在店裡來來往往時，

總可以聞到烘培咖啡豆特有的香味，

其中帶有植物纖維燃燒的青藍色煙焦味、

奶油乳黃色的甜香、

烤麵包棕褐色的麵包香等等各種味道集結在一起。

這些豐富的味道大部來自於烘培時的梅納反應。

梅納反應可以分成三個階段：

一、初期：

羰胺縮合Amadori分子重排

二、中期：

Amadori分子重排產物果糖胺

脫水成HMF（hydroxymethylfurfural）
果糖胺脫去氨基成還原酮
胺基酸與二羰基化合物的作用

三、末期：

醇醛縮合生成黑色素的聚合反應

除了醣類，

蛋白質在生豆重量中也占有大約11％，

這些蛋白質中所含的胺基酸正好是梅納反應中所需的原料。

梅納反應指的是食物中的胺基酸與還原糖

（葡萄糖、果糖、乳糖等等…）

在加熱過程中一系列的反應。

梅納反應產生了非常多種的芳香物質與色素

例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。

梅納反應在食物烹調的風味佔有很重要的角色，

不論是烤香腸時香腸變黑且散發出香味、

外酥內軟的烤雞、

香噴噴的烤麵包這些燒烤類食物

色香味俱全的背後功臣就是梅納反應。

咖啡得天獨厚擁有種類龐大又複雜的化學物質，

除了以上提到的化合物

還有其他有機酸、無機酸、植物鹼等等成份。

不只是香甜美好的成份，

些微苦澀的化合物讓咖啡風味有更寬廣的層次與變化，

共同創造出咖啡獨有的豐富滋味。

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文章引用：http://pansci.tw/archives/33203 PS泛科學

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只能說，在看似簡單的沖泡過程中，

誰也沒看見分子的活動，

也不會聯想到這"竟然和化學有關係"，

其實在很多食物的冷熱轉換，

很多的內部活動，

是我們都不知道的，

希望大家看完後，

能更了解咖啡喔。